For isnørderne

SVAR på spørgsmål til KULTURNATTENS quiz hos DI. 
Du kan finde flere svar om isvidenskab i vores isbog.

Sodavandsnørd

  1. Temperatur
    Hvordan opløses kuldioxid bedst muligt i vand så sodavanden dermed får den kraftigste brus?

- I koldt vand
- I varmt vand
- Temperaturen er ligegyldig for udfaldet

Det rigtige svar er svarmulighed nr. 1: I koldt vand.

Vandopløseligheden af kuldioxid bliver lavere, jo højere temperaturen af vandet er.
Når kuldioxid-gassen tilsættes sodavand, er opløseligheden af kuldioxiden bedre i koldt vand end i varmt vand. Det betyder, at den varme drik er dårligere til at “holde på” gassen, end den kolde og at brusen dermed også vil forsvinde hurtigere, hvis sodavanden drikkes varm end hvis den nydes kold.

 

  1. Kulsyremolekyle
    Hvad er den kemiske formel for kulsyre (kuldioxid opløst i vand)?

    - CO₂
    - H₂CO₃
    HCO3


Det rigtige svar er svarmulighed nr.2: H₂CO₃.

Kulsyre (H₂CO₃) er resultatet af en spontan reaktion, der sker, når CO₂ blandes med vand (H₂O). Formlen er reversibel – hvilket betyder, at den kan gå tilbage igen. Helt praktisk betyder det, at når kuldioxiden tilsættes i din sodavand, er den i gasform (CO₂), så reagerer den med vandet, og danner kulsyre (H₂CO₃). Når trykket slippes og låget skrues af, går den tilbage til gasform (CO₂) – det er det den lyd, du kan høre, når du åbner din sodavand.

 

  1. Alternativ anvendelse
    Hvad kan kuldioxid ellers bruges til?

- Den flydende form af kuldioxid bruges til at fryse is ned med
- Den faste form bruges til at lave tøris
- Den faste form bruges som hævemiddel

Det rigtige svar er svarmulighed nr. 2: Man bruger den faste form af kuldioxid til at lave tøris.

Ved atmosfærisk tryk har tøris en temperatur på -78,5 grader C. eller derunder. Når tøris “smelter”, så går det direkte fra fast form til gasform. Det er det, der sker, når der hældes vand over tøris, og det begynder at dampe. Kuldioxid i flydende form kan kun opnås under et tryk på 5,12 atmosfærisk tryk.

Det er primært flydende nitrogen, der anvendes til at fryse is ned med.
Hævemidlet natron (Na2CO3) har dog også noget med CO₂ at gøre – det frigiver nemlig CO₂, når det opvarmes.

4. Smag

Hvad gør kulsyre ved smagen i sodavand?

  • Kulsyren gør sodavanden syrlig
  • Kulsyren har ingen effekt på smagen


Det rigtige svar er svarmulighed nr.1: Den gør den syrlig, men smagen overdøves typisk af andre ingredienser.
Kulsyren giver sodavanden en skarp syrlig smag, som ofte overdøves af andre smage i sodavanden eks. fra rabarbersaft eller appelsinjuice. Når du drikker danskvand, så kan du smage den syrlighed der er tale om, uden at den overdøves af andre smage.

  1. Sensorik
    Når du drikker sodavand, føles det prikkende i munden som om mundhulen trækker sig sammen. Hvilken sans reagerer her?
  • Smagssans
  • Trigeminalsansen
  • Lugtesansen

 

Det rigtige svar er svarmulighed nr. 2: Trigeminal-sansen

Trigeminal-sansen stimuleres af forskellige typer fødevarer som kaldes “irritanter”, herunder bl.a. kulsyre. De receptorer, der registrerer irritanterne, findes i mund, næse, øjne og svælg. Det er de samme receptorer, der er i spil, som hvis du dufter til noget, der kradser i næsen, eller spiser noget med menthol, som føles koldt. Eller spiser noget med chili som kan føles varmt, og måske lidt irriterende - heraf navnet irritanter
 

Isnørd


  1. Iskrystaller

    Hvad er den maksimale størrelse på en iskrystal, for at den ikke kan mærkes munden?
  • 50 mikrometer  
  • 0,5 millimeter
  • 50 nanometer

 

Det rigtige svar er svarmulighed nr. 1: 50 mikrometer.

Når du producerer is, skal den gerne føles cremet og lækker i munden. Det opnår du gennem flere faktorer, bl.a. at iskrystallerne ikke er for store. De skal helst være så små, at de ikke kan mærkes i munden. Den maksimale størrelse for at kunne mærke krystallen i munden er 50 mikrometer, men for at få den bedst mulige konsistens på isen, skal krystalstørrelsen gerne helt ned på 10-20 mikrometer. Det opnår du bl.a. ved at sørge for, at isen har en kort indfrysningstid. Jo hurtigere indfrysning des bedre.

  1. Modning
    Hvorfor skal en is modne (stå 6 timer i køleskab)?

 

  • For at få en intens smag af mælk 
  • For at dræbe mikroorganismer 
  • For at få den mest fyldige og luftige struktur under indfrysning

 

Det rigtige svar er svarmulighed nr. 3: For at få den mest fyldige og luftige struktur under indfrysning.

Når ismassen modner, får emulgatoren tid til at danne en hinde på fedtkuglerne. Emulgatorer ”flytter” proteiner væk fra fedtkuglemembranen og over i vandfasen. Fedtkuglerne kan nu interagere med bedre med hinanden (pga. en ny, tynd fedtkuglemembran), og på den måde danne et netværk, som kan inkorporere luft, og dette giver isen en fyldig og luftig struktur.  

  

  1. Pasteurisering
    Hvilke(n) af disse processer sker ikke under en pasteurisering (varmebehandling)?
  • Stabilisatorer hydreres
  • Små iskrystaller dannes
  • Mikroorganismer inaktiveres
  • Proteiner denatureres
  • Sukker opløses
  • Fedtkugler smeltes

 

Det rigtige svar er svarmulighed nr. 2: Små iskrystaller dannes


Under varmebehandling sker der mange processer i en ismasse.
For at isen er sikker at spise, skal den opvarmes, så de mikroorganismer der kan være i råvarerne, bliver dræbt og inaktiveret. Når du laver is, bruger du ofte stabilisatorer, som skal opretholde en ensartet konsistens og tykne ismassen f.eks. kan du bruge johannesbrødkernemel, som er naturligt udvundet af johannesbrød-træet. Stabilisatoren tilføjes før opvarmning af ismassen, så varmen kan aktivere de fortykkende egenskaber.
Når proteiner opvarmes denaturerer de, og det betyder, at proteinerne går fra at være sammenkrøllede, til at strække sig ud og derved ændres proteinets egenskaber. Dette gør bl.a. ismassen lidt mere tyk. Ved opvarmningen opløses sukkeret også i væsken, så der ikke er hele sukkerkrystaller i den færdige is.

  1. Homogenisering
    Hvad sker der, når ismassen homogeniseres?

  • Der dannes små fedtkugler
  • Der dannes store fedtkugler 
  • Fedtkuglerne forbliver uændrede, men proteinerne ødelægges

 
Det rigtige svar er svarmulighed nr. 1: Der dannes små fedtkugler

Du homogeniserer din isbase for at få en masse små fedtkugler med en større overflade, så der kan dannes et netværk med en masse luft i (se også spørgsmål 7). Når du homogeniserer eks. mælk, så forhindrer du fedtmolekylerne i at klumpe sammen og stige til tops i væsken. Du får en homogen mælk da fedtkuglerne i stedet blander sig med vandfasen i mælken. Hvis du køber en ismasse hos Østerberg Ice Cream, er produktet allerede homogeniseret og pasteuriseret, og dermed også klar til brug.

 

  1. Sukkertyper

I isproduktionen kan du med fordel bruge flere forskellige typer af sukker. Forskellige sukkerarter påvirker frysepunktssænkningen forskelligt.
Hvilken type sukker gør isen mest blød ved en given temperatur?

  • Dextrose (druesukker)
  • Glukosesirup (delvist hydrolyseret stivelse)  
  • Sukrose (”hvidt bordsukker”)
  • Laktose (mælkesukker)

 Det rigtige svar er svarmulighed nr.1: Dextrose.

Molekylestørrelsen påvirker frysepunktssænkningen. Indenfor is-produktion arbejdes der med et begreb Freezing Point Depression Factor (FPDF)

Sukrose har en FPDP på 1 (dette er referencen)

Glukosesirup har en FPDF på 0,5-0,8  

Dextrose har en FPDF på 1,8. 
Laktose har en FPDF på 1

 

/////

 

Hvad gør du, hvis din is er for hård?

Hvad hvis din is ikke vil fryse?

Hvorfor opstår der iskrystaller?

Alt dette og meget mere vil vi give svar på her. Vi modtager løbende spørgsmål via mail, i butikken og på sociale medier om isproduktion. Så siden her vil løbende blive opdateret.


SUKKER

Q: Jeg har købt din isbog, og er nu på jagt efter "sucrose". Hvor finder jeg det?
A: På side 13 har vi med et glimt i øjet skrevet, at "sucrose" simpelthen bare er den videnskabelige måde at angive "hvidt bordsukker". Så det helt konkrete svar vil være: i dit køkkenskab eller i supermarkedet.

Q: Min is bliver for hård, hvad kan jeg gøre?
A:
Tilsæt dextrose (druesukker). Dextrose sænker frysepunktet næsten dobbelt så effektivt som sukrose. Så ved at erstatte 4% sucrose med 4% dextrose er du allerede godt på vej!

Q: Min is bliver for blød, hvad kan jeg gøre?
A: 
Enten skal du fjerne noget af sukkermængden, ellers kan du erstatte 4% sukrose med 4% glucosesirup er du allerede godt på vej!

Q: Hvad er glukose?
A: Når vi taler om glukose, mener vi egentlig glukosesirup i enten flydende eller dehydreret form. Glukose er et mono-saccharid tilsvarende dextrose. Men når vi bruger glukosesirup, så er det egentligt et "blandingsprodukt" hydrolyseret ned fra en stivelse. Derfor angives glukosesirup ofte i DE (dextrose-ekvivalenter) for at angive hvor hydrolyseret (og dermed hvor sød og hvor stor effekt på frysepunktet) en glukosesirup har. Jo højere DE des mere sød. Vi går ofte efter en glukosesirup med 35-45 DE.